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面粉
分为高筋、中筋、低筋、全麦面粉等。
中筋面粉的特点为：
含粗蛋白质85％以上，还有一种粉心面粉所含蛋白质在105％以上，美洲称为All－PurposeFlour，欧洲称为PlainFlour，在欧美国家做糊类面包的种类很多，在台湾都称为蛋糕类，如水果条面包、干果类面包、松饼（Muffins)称杯子蛋糕。甜甜圈、派果壳、小西饼（Cookies)各类蛋糕，以及中式点心中的馒头、包子、饼类等都是使用中筋面粉。
油脂
油脂能使材料在搅拌过程中保留空气，使产品膨胀。油脂分为以下几种：
①动物性油脂：包括牛油、猪油、奶油、鱼油等，多含饱和脂肪，因熔点较高，可使制品达到酥松的效果。
②植物性油脂：包括豆油、棉籽油、棕榈油、玉米油、椰子油等。植物油多属流质，熔点较低（椰子油除外）。
③混合性油脂：以各种植物或动物油经脱臭脱色后，使用不同比例混合制成各种氢化油或人造奶油等。
糖
糖除了提供原味，还能使糊料光滑柔腻、增加色泽，并保持产品中的水分。因糖的焦化作用，能延缓其干燥及变质。一般烘焙用的主要是砂糖、糖粉、红糖等。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的维生素B12、蛋白质和矿物质。烘焙时，蛋白质在搅动过程中会形成气室，遇热会产生膨胀，增大体积。蛋黄含有磷脂，是一种优良乳化剂，能使烘焙后的蛋糕柔软细致。 |
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